Resume Dadih Susu Sapi

KUALITAS DADIH SUSU SAPI MUTAN Lactococcus lactisPADA BEBERAPA LEVEL WAKTU FERMENTASI.

Dadih adalah salah satu produk olahan susu kerbauyang dibuat dengan cara fermentasi secara alami pada suhu kamar dan diperam selama tiga hari.Dadih tidak hanya dibuat dari susu kerbau tetapi juga dapat menggantikannya dengan susu sapi.Wadah pengganti bambu yang dapatdigunakan adalah wadah plastik dan ditutup dengan alat press sehingga tertutup rapat dan diperam selama dua hari.

Dadih susu sapi mutan Lactococcus lactis adalah makanan hasil fermentasi susu sapi yang dibuat dalam tabung plastik dengan menginokulasikan 2% starter mutan L. lactis dan diinkubasi pada suhu 30^oC selama 24, 26, 48, 60 dan 72 jam. Produk fermentasi susu yang banyak dikonsumsisekarang ini mengandung mikroorganisme hidup. Acidofilus milk, filmjolk, yoghurt, jungket dan kefiradalah susu fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat (BAL) tunggal atau gabungan dari beberapa BAL dan kamir.

Dadih tidak hanya dibuat dari susu kerbau tetapi juga dapat menggantikannya dengan susu sapi.Pembuatan dadih susu sapi mutan L. lactis diawalidengan pembuatan starter. Susu sapi dipanaskan pada suhu 60^oC selama kurang lebih 1 jam. Kemudian didinginkan hingga suhu 30^oC dan suspensi mutan L.lactis dimasukkan ke dalam susu tersebut. Serbuk bambu ditambahkan sebanyak 1 g dalam 100 ml susu. Selanjutnya dilakukan penambahan tepung berassebagai pemadat dengan level 10 g dalam 100 ml susu, kemudian disimpankan pada suhu ruangan selama 48 jam. Selanjutnya starter yang ada dimanfaatkan untukpembuatan dadih. Susu sapi dipanaskan pada suhu 60^oC selama kurang lebih 1 jam, kemudian didinginkan hingga suhu 30^oC dan ditambahkan dengan starter mutan L. lactis dengan level 2% dan diinkubasi selama 24, 36, 48, 60 dan 72 jam dan disimpan pada suhu ruang.Mutan L. lactis yang telah disuspensikan dalamakuades steril dimasukkan ke dalam susu yang telah dipadatkan setengahnya dengan menggunakan peralatan yang telah disterilisasi pada suhu 180^oC selama 30 menit. Kemudian dilakukan penambahan ekstrak bambu betung (Dendrocalamus asper) untuk menghasilkan aroma dadih yang khas seperti dadih susu kerbau (Sugitha, 1995). Susu yang telahdiinokulasi dengan starter mutan L. lactis selama 48jam pada suhu 30^oC disebut sebagai starter dadih mutan L. lactis.

Dadih susu sapi mutan L. lactis dibuat dengan menginokulasikan mutan L. lactis 2 %. Pengukuran kualitas dadih susu sapi mutan L. lactis yang difermentasi selama 48 jam merupakan hasil terbaik dengan nilai total koloni 118 x 105 CFU/g, tingkat keasaman 0,93 %, kadar air 74,47 % , protein 5,62 %, lemak 6,39 % dan kekentalan 10.5 Cp. Jenis asam amino esensial yang terdapat pada dadih susu sapi mutan L. lactis adalah histidin, arginin, threonin, valin, methionin, isoleusin, leusin, phenil alanin, dan lisin.

Pengaruh Penggunaan Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillusplantarum dan Lactobacillus fermentum terhadapTotal BakteriAsam Laktat, Kadar Asam dan Nilai pH Dadih Susu Sapi.

Jenis bakteri asam laktat padadadih asal Kerinci antara lain adalah Lactobacillus plantarum dan L. fermentum. Proses dimulai dengan penguapan susu sapi segar pada suhu 80-85 ⁰C sampai menjadi setengah dari volume awal, kemudian dimodifikasi, yaitu penambahan krim susu untuk standarisasi kadar lemak susu sapi sebesar 8% untuk mendekati nilai kadar lemak susu kerbau. Setelah itu dilakukan homogenisasi dengan pengadukan, diikuti inokulasi starter sebanyak 3 % dari volume susu kemudian penuangan ke dalam wadah. Wadah yang digunakan untuk fermentasi susu adalah tabung plastic menggunakan kombinasi bakteri Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus fermentum (A3) menghasilkan total bakteri asam laktat yang cukup banyak yaitu 2,67x1013 cfu/ml bila dibandingkan A1 yaitu 1,19x1013 dan A2 yaitu 1,16x1013 . Hal inididuga karena dalam proses fermentasi susu menjadi dadih diperlukan starter yang biasanya terdiri dari dua atau lebih campuran bakteri asam laktat. Kultur campuran untuk starter sangat diperlukan agar terjadi interaksi, seperti yang terjadi pada penggunaan kombinasi bakteri Lactobacillus plantarumdan Lactobacillus fermentum (A3) memiliki rataan total bakteri sejumlah 2,67x1013 cfu/ml (log x =13,4168). Nilai pH dadih susu sapi padasetiap perlakuan berkisar antara 4,0 – 4,6. Kualitas susu fermentasi berdasarkan pH, yaitu 3,8 – 4,6. Jika terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktifitas bakteri maka pH susu dapat menurun.

Dalam interaksinya selama proses fermentasi, menghasilkan kecepatan produksi total bakteri asam laktat jauh lebih tinggi dibandingkan total bakteri asam laktat yang dihasilkan oleh masing-masing bakteri secara terpisah.

Potensi Bakteri Asam Laktat yang diisolasi dari Dadihuntuk Menurunkan Resiko Penyakit Kanker.

Produk makanan yang berkhasiatterapeutik lebih dikenal dengan istilah makanan fungsional. Salah satu makanan fungsional adalah makanan yang mengandung probiotik yaitu mikrobahidup yang bila dikonsumsi akan menimbulkan efek terapeutik pada tubuh dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan. Makanan fungsional yang lain adalah makanan yang mengandung “prebiotik” yaitu komponen pangan (food ingredients) yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan dalam saluran pencernaan manusia namun komponen ini dapat menguntungkan tubuh dengan cara menstimulasi pertumbuhan atau aktivitas sejumlah bakteri misalnya BAL, Bifidobacterium, Enterococcus, Bacteroidesdan Eubacterium di dalam usus besar yang pada akhirnya dapat meningkatkan kesehatan tubuh.

BAL dalam dadih telah dilaporkan mempunyai efek antimutagenik terhadap berbagai jenis mutagen seperti N-nitrosodimethylamine (NDMA), N-nitroso-pyrrolidine (NPIP) dan N-nitroso-piperidine (NPIP); senyawa mutagen ini banyak dijumpai pada bahan pangan dan minuman. Aktivitas antimutagenik tergantung pada jumlah sel BAL dan jenis mutagen. Mekanisme antimutagenik dari BAL dadih dengancara mengikat mutagen dan karsinogen di dalam saluran pencernaan terutama dalam usus halus dan kolon.Mekanisme antimutagenenik atau antitumorsangat tergantung pada genus dan spesies dari BAL. Dari hasil penelitian ditemukan bahwa efek antitumor antitumor dari BAL juga disebabkan oleh penghambatan aktivitas enzim β-glucuronidase, azoreductase dan nitroreductase dan penghambatanpertumbuhan bakteri penghasil enzim-enzimyang mengkonversi senyawa-senyawa prokarsinogen menjadi karsinogen. mengkonsumsi dadih atau produk yang mengandung BAL dadih berpotensi untuk mencegah terjadinya kanker terutama kanker usus. Hal ini dimungkinkan karena BAL dadih mempunyai kemampuan untuk menurunkan dan menghambat terjadinya mutagenisitas yang ditimbulkan oleh berbagai jenis mutagen yang terdapat dalam makanan/diet manusia. Mekanisme dari efek antimutagenik berlangsung karena adanya ikatan antara mutagen atau karsinogen dengan peptidoglikan yang terdapat pada dinding sel BAL dadih. Mutagen dan karsinogen yang terikat oleh BAL dadih akan dikeluarkan melalui feses dan air kemih.